Caso de Estudio: Bebida de café con leche
En este artículo abordamos el desarrollo de una bebida de café con leche, buscando el mejor balance de ingredientes sin comprometer la preferencia del consumidor, para sustituir con ahorros al producto actual en el mercado.
Antecedentes
Un objetivo primordial para el desarrollo de productos es descubrir la relación que hay entre los ingredientes de la fórmula y la preferencia del consumidor. No es de sorprender que las empresas destinen una parte trascendente de sus presupuestos de investigación y desarrollo para alcanzar dicho fin.
Con esta información, las empresas tienen una ventaja indiscutible y significativa sobre sus competidores, ya que pueden guiar objetivamente el desarrollo y optimización de productos para satisfacer los deseos y necesidades de los consumidores. Si la Voz del Consumidor (VoC) es considerada desde las primeras etapas y de forma paralela al proceso de desarrollo, entonces los productos estarán bajo la perspectiva conjunta de agilidad y asertividad hacia el mercado.
Pero, integrar la Voz del Consumidor en las primeras etapas del proceso de desarrollo de productos parece complejo y hasta utópico con las metodologías actuales, por lo que el común denominador hoy en día es validar los prototipos con encuestas de consumidor hasta el final del proceso, con el respectivo riesgo de tener que regresar dos pasos atrás para reformular cuando los prototipos no fueron del agrado de los consumidores. Este ir y venir el proceso de desarrollo de productos trascienden negativamente en las métricas clave para la organización como baja rentabilidad, perdida de oportunidades en el mercado, retornos de las inversiones tardías, entre otras.
Hoy en día, la tecnología ha desencadenado un cambio significativo en la forma de desarrollar y optimizar productos y procesos. Tecnología que ahora llega al punto de inflexión para ir más allá, en un camino alternativo con metodologías avanzadas para desarrollar y lanzar al mercado productos exitosos y ganadores de forma ágil en este mundo cada vez más competitivo.
Metodología
Para explicar esta innovadora metodología, supongamos el siguiente escenario: Tu empresa pertenece al sector de la industria láctea y se dedica al procesamiento de la leche para colocarla en el mercado como leche pasteurizada entera, descremada, vaporizada, en polvo, enriquecida, saborizada y una serie de subproductos.
En esta ocasión, tu departamento de investigación y desarrollo tiene por objetivo desarrollar una bebida de café con leche con el mejor balance de ingredientes sin comprometer la preferencia del consumidor, para sustituir con ahorros, a tu producto actual en el mercado.
Los ingredientes de estudio en un intervalo de concentración son: saborizante 1-2%; café 3-5%; mezcla de azucares 20-30% y grasa 5-10%. En la tabla 1 se presentan los prototipos generados con el software estadístico Signifikativo-DOE, el cual muestra la combinación de ingredientes y sus niveles siguiendo una matriz de diseños de experimentos de última generación: los diseños definitivos; los cuales han revolucionado la implementación experimental en la industria al reducir el número de corridas experimentales conservando la precisión y exactitud.
Tabla 1. Diseño de Experimentos con 13 Prototipos en combinaciones de ingredientes y sus niveles de estudio. En color gris claro se muestran los niveles bajos, en blanco los intermedios y finalmente en gris oscuro los niveles altos de cada ingrediente; de esta manera el primer prototipo constituye una combinación de 1.5, 3, 20 y 5% respectivamente para saborizante, café, azúcares y grasa
Después, los 13 prototipos más el control son evaluados con tan solo 91 consumidores en total. Los consumidores son de género masculino y femenino, en edades de 18 a 60 años, con una frecuencia de consumo de al menos tres veces por semana de café con leche. Debido a la saturación sensorial es prácticamente imposible que cada consumidor evalúe todas las muestras sin riesgo de sesgar los resultados, por lo que se hace un arreglo de bloques incompletos balanceados con respuesta forzada referente a la preferencia de 2 prototipos degustados a la vez.
El software Signifikativo-DOE crea, de forma automatizada, el mejor análisis de los datos y las gráficas de mapa dinámico o representación espacial de la relación ingredientes-preferencia para identificar los efectos y magnitudes de cada ingrediente en la preferencia, así como los valores óptimos de formula (ver gráfica 1).
Gráfica 1. La gráfica muestra la relación que existe entre cada ingrediente y la preferencia del consumidor. Por ejemplo, los azúcares tienen una relación con curvatura. Cuando la concentración de azúcares es baja, la preferencia está en los más bajos niveles, a medida que se van aumentando los azúcares, también aumenta la preferencia, encontrando el máximo nivel a 26.5%; después de esta concentración, la preferencia cae nuevamente.
De manera similar cada ingrediente tiene su perfil de dirección y magnitud, con los que se puede determinar la combinación óptima de ingredientes que maximiza la preferencia, saborizante 1.3%; café 3%, azúcares 26.5% y grasa 5%
Se puede establecer un criterio de preferencia aceptable para tener flexibilidad al momento de formular, por ejemplo, preferencias por arriba 45 unidades se consideran aceptables. Los resultados de diferentes escenarios de % de ingredientes se muestran en las gráficas 2, 2a, 2b y 2c.
Grafica 2. Mapa dinámico de ingredientes-preferencia del consumidor con valor de preferencia aceptable mayor a 45 unidades. El área blanca indica el espacio de diseño de calidad donde se cumple la preferencia requerida, por otro lado, el área gris, es considerada con calidad por debajo de la especificación. La gráfica en el extremo derecho refleja estas áreas en gráfica de 2D, donde la marca, cruz roja, está localizada en la zona de calidad.
Gráfica 2a. Al bajar la concentración de azúcares de 26.5 a 22.5, el software muestra de forma simultánea, que todavía la preferencia está en el área que cumple la preferencia del consumidor especificada, representando una oportunidad de ahorros al disminuir 4% la concentración en la formulación.
Gráfica 2b. Reducir más aún los niveles de azucares compromete la preferencia del consumidor al estar en un área de espacio de calidad muy restringido y sin robustez.
Gráfica 2c. Mapa dinámico de preferencia que muestra la peor combinación de ingredientes que minimiza la preferencia del consumidor, inclusive por abajo del control o producto actual (denotado con la línea dorada)
Conclusión
El avance tecnológico permite, ahora, contar con herramientas fundamentales para desarrollar productos preferidos desde el diseño. El uso del software Signifikativo-DOE y la aplicación de metodologías de vanguardia para evaluar la preferencia del consumidor de forma óptima permiten tener, por fin, un mapa dinámico práctico de la relación ingredientes-preferencia del consumidor. Todo esto englobado en una metodología integral: Preference by Design.
Preference by Design brinda múltiples ventajas competitivas de agilidad y asertividad para lanzar al mercado productos exitosos para todo tipo de industrias, tales como alimentos, bebidas, cosmética, cuidado personal y del hogar, así como industria de ingredientes y fragancias.
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